2-1- 4-7- اینولین10
2-1-5- پروبیوتیک‌ها10
2-1-5-1- تاریخچه استفاده از پروبیوتیک‌ها10
2-1-5-2-تعریف پروبیوتیک11
2-1-5-3-خصوصیات پروبیوتیک12
2-1-5-4-مهمترین تولیدات پروبیوتیک‌ها12
2-2- بررسی پیشینه تحقیق13
2-2-1- شیر تخمیری13
2-2-2- پروبیوتیک‌ها13
2-2-2-1- اثرات درمانی و پیشگیری کننده پروبیوتیک‌ها13
2-2-2-2-مهمترین پروبیوتیک‌های مصرفی15
2-2-2-3- عوارض جانبی مصرف لاکتوباسیلوس‌های پروبیوتیک15
2-2-2-4- اثرات مفید باکتری‌های پروبیوتیک16
2-2-2-4- فرآورده‌های پروبیوتیک17
2-2-2-5- باکتری‌های غالب در بستنی پروبیوتیک17
2-2-2-6- اکولوژی لاکتوباسیلوس‌ها18
2-2-3- بستنی پروبیوتیک19
2-2-3-1- انواع بستنی پروبیوتیک19
2-2-3-2- موانع تولید بستنی پروبیوتیک20
2-2-3-3-راهکارهای رفع موانع تولید بستنی پروبیوتیک20
2-2-4- مایکوتوکسین‌ها20
2-2-4-1-عوامل موثر در رشد قارچ‌ها و تولید مایکوتوکسین در مواد غذایی21
2-2-5- آفلاتوکسین‌ها24
2-2-5-1- بررسی کوتاه تاریخچه آفلاتوکسین26
2-2-5-2- آسیب شناسی آفلاتوکسین‌ها27
2-2-5-3- میکروبیولوژی آفلاتوکسین‌ها28
2-2-5-4- قارچ‌های تولید کننده آفلاتوکسین‌ها29
2-2-5-5- قوانین استاندارد بین المللی30
2-2-5-6- محدودیت‌های جهانی آفلاتوکسین‌ها در تغذیه31
2-2-5-7- روش‌های کاهش آفلاتوکسین:32
2-2-5-8-آفلاتوکسین در شیر33
2-2-5-9-ارزیابی وکنترل آلودگی35
2-2-5-10- روش‌های تست کردن35
2-2-6-کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا36
2-2-6-1- دستگاهHPLC37
2-2-6-2- آشکار ساز38
2-2-6-3- متد های اندازه گیری39
2-2-6-4- حلال‌های HPLC39
2-2-6-5- آماده سازی و کار با دستگاه40
2-3- مروری بر تحقیقات گذشته41
2-4- تجزیه زیستی مایکوتوکسین‌ها، موقعیت های فعلی و رویکرد های آتی52
2-4-1- حذف آلودگی با استفاده از تخمیر52
فصل سوم: مواد و روش‌ها58
3-1- اساس کار59
3-2- مواد مورد استفاده در تهیه بستنی61
3-3- تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده در تهیه و آزمایش‌های بستنی62
3-4- مواد و تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M163
3-5- روش‌ها65
3-5-1- متغیرهای پژوهش65
3-5-2- آزمون های مربوط به شیر خشک65
3-5-3- آزمایشات انجام شده بر روی شربت بستنی در زمان تخمیر66
3-5-3-1- آزمون تعیین pH66
3-5-3-2- آزمون رشد جمعیت میکروبی66
3-5-3-3- تهیه استاندارد کاری آفلاتوکسین M1 جهت سنجش مقادیر آفلا توکسین66
3-5-4- ملاحظههای ایمنی و احتیاطات67
3-5-6- آمادهسازی ستون های ایمونوافینیتی68
3-5-7- آزمایش های انجام شده بر روی بستنی69
3-5-7- 1- آزمون کشت میکروبی69
3-6- طرح آماری69
فصل چهارم: نتایج و بحث70
4-1- نتایج بدست آمده از مرحله کالیبراسیون دستگاه HPLC و اندازهگیری آفلاتوکسین در شیر71
4-1-1- نتایج حاصل از ترسیم منحنی کالیبراسیون و محدودیت های تشخیص و شناسایی71
4-1-2- بررسی میزان گزینش پذیری و تداخلات72
4-2- ارزیابی تغییرات pH در مرحله گرمخانه گذاری74
4-3- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1 بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مرحله گرمخانه گذاری77
4-4- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1 بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مرحله گرمخانه گذاری79
4-5- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در طی حرارت دادن وگرمخانه گذاری82
6-4 ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1 بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مدت زمان نگهداری87
4-7- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1 بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مدت زمان نگهداری88
4-8- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در مدت زمان نگهداری91
فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات92
5-1- نتیجه‌گیری کلی93
2-5- پیشنهادات94
فهرست منابع95

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

پیوست‌ها106
فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه
جدول 3-1: مواد مورد استفاده در تحقیق61
جدول3-2: دستگاه‌های مورد استفاده در تحقیق62
جدول3-3: مواد مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M163
جدول3-4: تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M164
جدول 3-5 : متغیرهای مورد استفاده در فرمول65
جدول 3-6: آزمون‌های شیمیایی مربوط به شیرخشک65
جدول 4-1 : مقادیر حاصل از نتایج آفلاتوکسین در دستگاه HPLC72
جدول شماره 4-2 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر pH75
جدول شماره 4-3 : اثرزمان و غلظت آفلاتوکسین بررشدجمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG77
جدول شماره 4-4: اثرزمان و غلظت آفلاتوکسین بررشدجمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس12BB79
جدول 4 – 5 : غلظت آفلاتوکسین در شیر و بستنی حین تولید و نگهداری در 4 درجه سانتی گراد83
جدول شماره 4 – 6: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بررشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مرحله نگهداری87

جدول شماره 4 – 7 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیسBB12 در مرحله نگهداری89
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار (3-1) شماتیک فرایند تولید60
نمودار4-1 : نمودار منحنی کالیبراسیون (داده های حاصل از آنالیز دستگاه)71
نمودار 4-2 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی تهیه شده از شیر گاو فاقد آفلاتوکسین M173
فاز متحرک شامل آب، استونیتریل و متانل به نسبت 55: 15:30 بود.73
نمودار 4-3 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی دارای ng/kg 3 آفلاتوکسین M173
فاز متحرک شامل آب، استونیتریل و متانل به نسبت 55: 15:30 بود.73
نمودار 4-4 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی دارای ng/kg 50 آفلاتوکسین M174
نمودار 4-5: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر pH75
نمودار 4- 6: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوسGG طی مرحله تخمیر78
نمودار 4-7: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB طی مرحله تخمیر80
نمودار 4-8: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوسGG در زمان نگهداری88
نمودار 4-9: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در زمان نگهداری89
فهرست اشکال:
1-2 – ساختار مولکولی آفلاتوکسینB1 وM125
شکل3-2: ستون های ایمونوافینیتی. نحوه فعال سازی و استفاده از این ستون ها68
چکیده
آفلاتوکسین M1(AFM1) یکی از مایکوتوکسین‌های مهمی است که در شیر و محصولات لبنی یافت می‌گردد و محصول متابولیک آفلاتوکسین B1 می‌باشد. امروزه این امکان فراهم شده است که مایکوتوکسین موجود در غذا یا خوراک دام را از طریق بکارگیری روش‌های فیزیکی، شیمیائی یا عوامل میکروبی حذف نمود. هدف از این پژوهش دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده پروبیوتیکی شیر است که از نظر تغذیه هیچگونه خطری برای انسان نداشته باشد. در این مطالعه نمونه‌های بستنی از ‌شیر بازسازی شده فاقد آفلاتوکسین اولیه تهیه شد. در کلیه نمونه‌ها (شاهد و پروبیوتیک) تغییرات آفلاتوکسین طی فرایند در دو سطح ppb)05/0 ،1/0)بررسی گردید. تغییرات رشد لاکتوباسیلوس رامنوس GG و بیفیدو باکتریوم لاکتیس 12Bb در محیط MRS هوازی‌، بی هوازی در 37 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. جهت اندازه گیری آفلاتوکسین در نمونه‌های ‌بستنی از روش HPLC استفاده شد. بدین منظور از 20 نمونه با غلظت‌های ppb)05/0 ،1/0 ) آفلاتوکسین M1 و 30% استونیتریل به عنوان حلال، استفاده شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد میزان کاهش آفلاتوکسین در پایان مرحله گرم خانه گذاری برای غلظت‌های ppb)05/0 ،1/0) به ترتیب 4/22 و 5/29 درصد بوده و کاهش معنی داری داشته است‌ (01/0>p). در پایان هفته چهارم نگهداری بستنی مقدار کاهش آفلاتوکسین در هر دو سطح ppb)05/0 ،1/0) که به ترتیب 6/30 و 1/32درصد بود، تفاوت معنی داری نداشت (01/0>p) . رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مرحله گرم خانه گذاری در هر سه نمونه افزایش معنی داری (05/0 p<) داشته است. لگاریتم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در انتهای مرحله تخمیر برای هر سه غلظت آفلاتوکسین M1 ppb)0،05/0 ،1/0) به ترتیب CFU g-132/10 ،02/10، 01/10 و برای بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12 BB به ترتیبCFU g-148/9 ،30/9، 00/9 می‌باشد. همچنین غلظت آفلاتوکسین به صورت معنی داری (05/0 p<) بر رشد جمعیت میکروبی هر دو گونه تاثیر داشت. در زمان نگهداری، میزان کاهش لگاریتم جمعیت میکروبی برای هر دو گونه پروبیوتیک در غلظت بالاتر آفلاتوکسین تفاوت معنی داری نسبت به نمونه‌های حاوی غلظت پایین‌تر آفلاتوکسین نداشت (05/0 p<).
کلمات کلیدی: آفلاتوکسین ، پروبیوتیک ، بستنی

فصل اول
کلیات تحقیق

1-1- مقدمه
آفلاتوکسین M1(AFM1) یکی از مایکوتوکسین‌های مهمی است که در شیر و محصولات لبنی یافت می‌گردد. امروزه این امکان فراهم شده است که مایکوتوکسین موجود در غذا یا خوراک دام را از طریق بکارگیری روش‌های فیزیکی، شیمیائی یا عوامل میکروبی حذف نمود. هدف از این پژوهش دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده پروبیوتیکی شیر است که از نظر تغذیه هیچگونه خطری برای انسان نداشته باشد.
1-2- بیان مسئله
صنعت تولید لبنیات در دنیا از جمله صنایع گسترده ای است که با چالش‌های زیادی روبرو می‌باشد. تولید شیر در سال 2005 در دنیا برابر 644 میلیون تن تخمین زده شد که از این مقدار 541 میلیون تن شیر گاو بوده است. با نگاهی به آمار فوق می توانیم به خوبی موضوع سلامتی شیر مصرفی و به تبع آن محصولات لبنی تولید شده از این مقدار شیر را درک کنیم. افزایش روز افزون مصرف مواد لبنی توسط افراد مختلف در سرتاسر جهان به موضوع چالش بر انگیز‌ی برای میکروب شناسان، مهندسین، و متخصصین فن آوری تبدیل شده است؛ زیرا بایستی بهترین روش برای جلوگیری از ورود میکروارگانیسم‌ها و تخریب بعضی از آن‌ها را بیابند و از رشد و فعالیت‌های آن‌ها جلوگیری نمایند. به هر حال موضوعی که بایستی مد نظر قرار گیرد این است که بسیاری از این میکروارگانیسم‌ها مانند لاکتوباسیلوس‌ها و بیفیدوباکتریوم‌ها برای سلامتی انسان مفید هستند و عده ای دیگر مانند بعضی از قارچ‌ها مانند آسپرژیلوس که باعث تولید سم آفلاتوکسین می‌شوند می‌توانند برای سلامتی انسان مضر باشند. شیر حاوی مقدار زیادی آب و مواد غذائی می‌باشد ومحیطی تقریبا نزدیک به خنثی را فراهم می‌آورد بنابراین می‌توان شیر را به عنوان منبع ترکیبات سمی نظیر مایکو توکسین ها در نظر گرفت (مقصودی1390) .
همچنین ماهیت غذائی محصولات لبنی محیط مناسبی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌آورد. آفلاتوکسین M1 که به عنوان سم شیر شناخته می‌شود متابولیت اصلی تشکیل شونده از AFB1 است. 12ساعت پس از مصرف AFB1 می‌توان AFM1 را در بدن انسان یافت. به دلیل مصرف گسترده شیر و محصولات لبنی وجود آفلاتوکیسن M1 در این محصولات به یک نگرانی بزرگ تبدیل شده است بر همین اساس پی بردن به چگونگی آلوده شدن شیر به میکروارگانیسم‌های آلوده کننده یکی از مهمترین اقدامات در پرداختن به موضوع سلامت شیر و سپس محصولات لبنی است.
1-3- ضرورت انجام تحقیق
بنابر آمار انجمن صنایع لبنی ایران در سال 1391 ،سرانه کنونی مصرف شیر در ایران 70 تا 80 کیلوگرم است که این میزان در کشورهای توسعه یافته 350 تا 500 کیلوگرم می‌باشد. بنابراین لزوم تولید محصولی با کیفیت به عنوان تأمین کننده‌ی قسمتی از کلسیم و پروتئین مصرفی می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات تغذیه ای جامعه باشد. شیر که به عنوان یک غذای کامل در نظر گرفته می‌شود دارای فرآورده‌های زیادی است که توسط عموم مردم مصرف می‌شود و در این بین بستنی به عنوان یکی از فرآورده‌های مهم شیراز اهمیت خاصی برخوردار است. در سال‌های گذشته مصرف بستنی بیشتر مختص به کودکان و نوجوانان بود ولی در حال حاضر مصرف آن در کلیه ی افراد جامعه رواج یافته است و بالطبع، تولید و به تبع آن مصرف انواع بستنی ، رشد قابل ملاحظه ای داشته و دارد.
کیفیت خوراکی بستنی و مبحث ایمنی و سلامت آن از اهمیت بسزائی برخوردار است و با در نظر گرفتن این موضوع که شیر ماده اصلی تولید بستنی است و از آنجائیکه یکی از شایع ترین میکروارگانیسم‌های موجود در شیر عوامل تولید کننده آفلاتوکیسن‌ها هستند؛ لذا فراهم آوردن شرایطی که بتوان از آن طریق میزان این سم را کاهش داده و محصول سالمتری را ارائه داد از اهمیت بسزائی برخوردار است. با توجه به اهمیت آفلاتوکسین در سرطانزایی وکاهش ایمنی و سلامت انسان، هدف از این مطالعه بررسی میزان آفلاتوکسین موجود در بستنی حاصل از شیر است و از آنجا که مصرف بستنی که فراورده پروبیوتیکی شیر محسوب می‌شود، اهمیت خاصی از نظر ارتقا سلامت انسان دارد، اجرای این مطالعه تحقیقاتی ضروری بنظر می رسد.
1-4- اهداف مشخص تحقیق
دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده لاکتیکی شیر که از نظر تغذیه هیچگونه خطری برای انسان نداشته باشد.
بررسی اثر باکتری‌های لاکتیکی بر مقادیر مختلف آفلاتوکسین در بستنی‌های پروبیوتیک با استفاده از روش HPLC.
تعیین اثر مقدار اسیدیته شیر بر روی مقادیر مختلف آفلاتوکسین .
بررسی تاثیر فواصل زمانی مختلف نگهداری بر روی مقادیر مختلف آفلاتوکسین.
1-5- فرضیه ها
استفاده از لاکتوباسیلوس رامنوس جی جی و بیفیدو باکتریوم لاکتیس در تولید بستنی پروبیوتیک باعث کاهش میزان آفلاتوکسین می‌گردد.
باکتری‌های لاکتیکی می‌توانند درمقادیرمختلف آفلاتوکسین تاثیر بگذارند.
میزان مقادیرمختلف آفلاتوکسین می تواند بر باکتری‌های لاکتیکی تاثیر بگذارد.
مقداراسیدیته شیر بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی درمقادیرمختلف آفلاتوکسین تاثیر معنی دار دارد.
زمآن‌های مختلف نگهداری در مقادیر مختلف آفلاتوکسین تاثیر معنی دار دارد.
1-6- پرسش اصلی تحقیق
آیا می توان روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده لاکتیکی شیر یافت که از نظر تغذیه(انسان) هیچگونه خطری نداشته باشد؟
آیا باکتری‌های لاکتیکی می‌توانند درمقادیرمختلف آفلاتوکسین تاثیر بگذارند؟
آیا میزان مقادیرمختلف آفلاتوکسین می تواند بر باکتری‌های لاکتیکی تاثیر بگذارد؟
آیا مقدار اسیدیته شیر می تواند در مقادیر مختلف آفلاتوکسین تاثیر بگذارد؟
آیا زمآن‌های مختلف نگهداری می تواند در مقادیر مختلف آفلاتوکسین تاثیر بگذارد؟
1-7- جنبه نوآوری تحقیق
با توجه به اینکه در سال‌های گذشته تحقیق در حوزه بررسی میزان سم آفلاتوکسین در محصولات لبنی تولید شده از شیر گاو از جمله ماست، دوغ، خامه، و بستنی مورد توجه مراکز علمی و پژوهشی قرار گرفته است و از آنجائی که در حال حاضر تمایل فراوان به فرضیهای وجود دارد که اظهار می‌کند جذب آفلاتوکسینها در غذاهای مصرفی میتواند به وسیله میکروارگانیسم‌های لاکتیکی بخصوص پروبیوتیک‌ها کاهش یابد؛ لذا این پژوهش در صدد بررسی موضوع فوق برآمده است. با توجه به اینکه تحقیقات دیگری نیز موضوع سم آفلاتوکسین در بستنی را در ایران مورد مطالعه و بررسی قرار داده اند، نوآوری پژوهش حاضر در استفاده از دوگونه لاکتوباسیلوس رامنوس جی جی و بیفیدو باکتریوم لاکتیس در بستنی‌های پروبیوتیک است که قبلا هیچ گونه مطالعه ای با استفاده از این دو گونه انجام نگرفته بود.
فصل دوم
مروری بر ادبیات تحقیق
2-1- تعاریف
2-1-1- تاریخچه بستنی
بستنی از حدود سال‌های 1770 در چندین کشور اروپایی شناخته شده بود. در همین دوران اطلاعات مربوط به تولید بستنی، توسط مهاجران اروپایی به امریکا منتقل شد. پس از آن امریکایی‌ها نخستین کسانی بودند که تولید صنعتی آن را آغاز نمودند. در نیمه ی اول قرن نوزدهم، استقبال مردم امریکا از این محصول روز به روز افزایش یافت. نخستین خط تولید صنعتی بستنی در دهه1850توسط یک شرکت لبنیاتی به نام جاکوبفوزل1 پایه گذاری شد. احتمالاً آب میوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از3000 سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کردند. تا اینکه مارکوپولو اطلاعاتی در زمینه ی ساخت شیرینی از شیر منجمد ( نوعی بستنی میوه ای امروزی) را همراه خود از چین آورد. این روش در ونیز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سراسر ایتالیا گسترش یافت (آربوکل 1986)2.
2-1-2- تعریف بستنی
بستنی به عنوان یکی از محصولات فرآوری شیر پیچیده ترین ماده ی غذایی است. این محصول هم یک کف است و هم یک امولسیون. از سوی دیگر حاوی بلورهای یخ و یک فاز آبی غیر منجمد است که به واسطه ی تغلیظ نمک‌ها، قند و تثبیت کننده های پلی ساکاریدی نقطه ی انجماد آن کاهش یافته است. این ماده ی غذایی طرفدران بیشماری داشته و در اکثر کشورهای جهان به عنوان یکی از اقلام مهم و با ارزش غذایی مطلوب تلقی می‌شود (مقصودی-1390). کلیه ی مواد اولیه‌ی مورد استفاده در تولید بستنی‌های مختلف را می توان در سه گروه زیر جای داد:
مواد اولیه ی اصلی، که به مقدار قابل توجهی موجودند(یعنی درصد قابل توجهی از وزن بستنی را به خود اختصاص می دهند)، مانند پروتئین شیر، شکر، چربی و آب. مواد اولیه ی فرعی، که به میزان کمتری مصرف می‌شوند (کمتر از 1% وزن بستنی) مانند امولسیفایر‌ها، پایدارکننده‌ها، رنگ‌ها و طعم دهنده‌ها . موادی مانند شکلات، بیسکوئیت، ویفر، تکه های میوه و مغزها که برای تولید محصولات متنوع به بستنی اضافه می‌شوند (کلارک،2004)3.
بیشتر بستنی‌ها دارای مقدار قابل توجهی (از نظر حجم) هوا می باشند. اما معمولاً هوا به عنوان ماده ی اولیه در نظر گرفته نمی‌شود. مواد اولیه مانند پروتئین شیر و چربی می‌توانند از انواع مختلفی از مواد خام مانند شیر خشک پس چرخ،چربی کره یا چربی گیاهی بدست آیند، یا اینکه توسط شیر یا خامه تأمین شوند. (چگنی و مشکوه، 1385).
تولید بستنی از فرایند نسبتاً ساده ای برخوردار است. ترکیبات تشکیل دهنده‌ی آن مخلوط شده، پس از حرارت دهی جهت نابودی عوامل بیماریزا، هموژن می‌شوند. هدف از هموژن کردن این مخلوط این است که اندازه ی ذرات چربی آن قدر کوچک شود که درحین هوادهی عمل به هم پیوستن آن‌ها و جدا شدن فاز چربی رخ ندهد. پس از مرحله‌ی پاستوریزاسیون پیوسته، مخلوط تا 4 درجه سانتی گراد سرد شده و در همین دما به مدت حداقل 24 ساعت رسانده می‌شود. در طی این زمان پروتئین های شیر می‌توانند مجدداً در حد فاصل سطح ذرات چربی و فاز آبی قرار گرفته و بلورهای چربی تشکیل شوند. سپس مخلوط بستنی هوادهی شده و در یک منجمد کننده مداوم، منجمد می‌شود. عمل انجماد با سخت کردن بستنی، ابتدا در 18- و سپس در 25- درجه سانتی گراد کامل می‌شود (مقصودی، 1390).
2-1-3- سرانه مصرف بستنی و شیر
در حال حاضر سرانه مصرف شیر در ایران 91 کیلوگرم است درحالیکه آمارهای متفاوتی از مصرف جهانی شیر ارائه می‌شود، از 144 کیلوگرم میانگین سرانه تا 425 کیلوگرم در اروپا. اما آنچه مسلم است این است که سرانه مصرف محصولات لبنی کشورمان فاصله زیادی با سرانه جهانی و البته کشورهای در حال توسعه دارد. با اینکه الگوی مصرف شیر نسبت به سال گذشته که 8/81 کیلوگرم بوده، رشد داشته اما هنوز هم فاصله زیادی با مصرف سرانه جهانی دارد. زیان‌های اقتصادی بعضی از بیماری‌ها نظیر پوکی استخوان را می‌شود.
مصرف بستنی در کشورهای پیشرفته از ماه جولای شروع و تا ماه اگوست ادامه دارد ( ماه جولای در دنیا ماه بستنی نام دارد). میزان مصرف آن در چند کشور در سال 2002 مانند نیوزلند با بیشترین مصرف 3/26 لیتر، آمریکا 8/17لیتر می‌باشد. در کشور ایران بطور غیر رسمی حدود 5/3 لیتر اعلام می‌گردد. مقام اول تولید و مصرف بستنی مربوط به کشور آمریکا است، پس از آن کشورهای نیوزیلند، استرالیا، بلژیک قرار دارند. میزان تولید بستنی در ایران با توجه به جمعیت کشورحدود 247 هزار تن می‌باشد. ولی باتوجه به ارزش غذایی و مصرف روبه افزایش آن در کشور و تا رسیدن به میزان مصرف سایر کشورها راه طولانی در پیش است (وزارت جهاد کشاورزی ،1386).
2-1- 4- نقش هر یک از ترکیبات مورد استفاده در بستنی
2-1- 4-1- چربی
چربی حدود 15-10 درصد وزنی را در مخلوط بستنی تشکیل می دهد. ممکن است از چربی شیر یا چربی گیاهی در فرمول استفاده گردد (موران1994و متوالی2006)4.
2-1- 4-2- مواد جامد بدون چربی(MSNF)
مواد جامد بدون چربی شامل پروتئین،لاکتوز و نمک‌های معدنی می باشند، که به صورت پودرشیر و شیر پس چرخ تغلیظ شده به مخلوط بستنی افزوده می‌شوند (کریم ، 1380).
2-1- 4-3- شکر
شکر افزوده شده به فرمول بستنی محتوای مواد جامد را تنظیم می نماید،اما ایجاد طعم شیرین آن ارجحیت بیشتری را ایجاب می نماید.معمولاً مخلوط بستنی حاوی 10 تا 18 درصد وزنی شکر می‌باشد (روشا وهمکاران، 2012)5.
2-1- 4-4- امولسیفایرها
موادی هستند که به وسیله‌ی کاهش کشش سطحی فرآورده‌های مایع در به تعلیق درآمدن مواد و همچنین، به پایدار ماندن حالت تعلیق مواد کمک می‌کنند. امولسیفایرها اساساً مشتقات غیریونی چربی‌های طبیعی بوده و به صورت استریفیه با یک یا چند رادیکال آب دوست در اتصال هستند و همزمان با یک یا چند رادیکال محلول در چربی نیز اتصال دارند (توران و همکاران، 1997)6.
2-1- 4-5- پایدارکننده ها
موادی هستند که وقتی در فاز آبی قرار می‌گیرند با تعداد زیادی از مولکول‌های آب اتصال ایجاد می‌نمایند، این عمل را هیدراسیون می‌نامند (بویانگ و فنما ،1998)7.
2-1- 4-6- طعم دهنده‌ها
افزودنی‌های طعم دهنده در فرمولاسیون بستنی نقش مهمی در انتخاب مصرف کننده دارند. عموماً از وانیل، بادام عسلی، شکلات، توت فرنگی و مغز فندق برای این کار استفاده می‌شود و آن‌ها را در مرحله ی اختلاط به فرمول می افزایند( لامع، 1374).
2-1- 4-7- اینولین
در طبیعت به صورت کربوهیدرات های ذخیره ای در گیاهان، یا به صورت پلی ساکاریدهای خارج سلولی در برخی از میکروارگانیسم‌ها یافت می‌شود. درجه ی پلیمریزاسیون اینولین با توجه به نوع گیاه و میکروارگانیسم از 2 تا 60 متغیر است. با افزایش طول زنجیره ی فروکتوزی از قابلیت انحلال و میزان شیرینی این ترکیبات کاسته می‌شود. اینولین یکی از جایگزین‌های چربی که در صنایع غذایی است و در تولید محصولات کم چرب استفاده می‌شود (بویانگ و فنما ،1998).
2-1-5- پروبیوتیک‌ها
2-1-5-1- تاریخچه استفاده از پروبیوتیک‌ها
تاریخ استفاده بشر از مکمل‌های غذایی میکروبی زنده مانند شیر تخمیر شده به قرن‌ها پیش بر می‌گردد. دانشمندان معروف در سال‌های گذشته اظهار داشته اند که شیر تخمیری تنها یک فرآورده غذایی نیست بلکه به خوبی یک دارو محسوب می‌شود (هامس و هرتل،2002 8؛رابینسون، 19919؛ ساکسلین و همکاران10، 1998). آن‌ها شیر ترش را برای درمان اختلالات معده ای- روده ای توصیه نمودند. با شروع قرن بیستم، باکتری شناس روسی به نام مچنیکف ( موسسه پاستور فرانسه) اولین کسی بود که توضیحات علمی برای فواید باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در شیر تخمیر شده ارائه نمود. وی اظهار داشت سلامتی و طول عمر بلغاری ها به دلیل مصرف زیاد شیر نخمیری به نام یاهورت است. در سال 1908 او تئوری “طول عمر بدون پیری و استمرار حیات” را بیان نمود. اصل مهم این تئوری جانشینی باکتری‌های اسید لاکتیک به جای باکتری‌های مولد سم است که به طور معمول در دوران میانسالی در روده استقرار می یابند.
مچنیکف اظهار داشت که به علت تولید اسید لاکتیک توسط باکتری‌های اسید لاکتیک در شیر ترش،رشد بی هوازی باکتری‌های سمی و قارچ‌ها در روده غیر ممکن می‌گردد. محققین موسسه پاستور فرانسه، بیفیدوباکتررا از روده نوزادان شیرخوار جدا کردند و دریافتند که این باکتری جزء عمده میکروب های بومی روده در اوایل زندگی انسان است. آن‌ها معتقد بودند که با خوراندن بیفیدوباکتر به نوزادان مبتلا به اسهال می‌توانند از طریق جایگزینی باکتری‌های بیماریزا با این باکتری به عنوان سازواره غالب روده بیماری را درمان کنند (خسروی دارانی،1387ص17).
2-1-5-2-تعریف پروبیوتیک
کلمه پروبیوتیک از واژه یونانی پروبیوس به معنای حیات بخش گرفته شده و متضاد کلمه پادزیست به مفهوم ضدحیات است. معانی دیگر مشابه آن عبارت است از باکتری‌های سلامتی، سودمند و دوستدار انسان. پروبیوتیک‌ها، باکتری‌های سودمندی هستند که در بسیاری از مواد غذایی تخمیری وجود دارند و می‌توانندبه منظور ایجاد اثرات سلامتی بخش به مواد غذایی مانند ماست اضافه گردند. این تک سلولی‌ها از راه های مختلف به سلامتی بشر کمک می‌کنند. کاهش ابتلا به اسهال، بهبود قابلیت هضم لاکتوز و تحریک سیستم ایمنی از جمله این موارد هستند. لاکتوباسیلوس و جنس بیفیدوباکتر دو نوع معمول پروبیوتیک‌های فرآورده‌های شیری اند. طبق تعریف، پروبیوتیک عبارت است از مکمل میکروبی که از طریق متعادل سازی میکروب های بومی طبیعی روده، اثرات مفید بر بدن میزبان اعمال می‌کند (چارتریس و همکاران ، 1997)11. این تعریف تشریح سازوکار و اثر سلامتی بخش پروبیوتیک‌ها برای معرفی آن‌ها است (اوهند و همکاران،1999)12.
امروزه پروبیوتیک‌ها را میکروارگانیسم‌های زنده ای می‌دانند که مصرف آن‌ها به تعداد معین ایجاد تاثیرات مفیدی در مصرف کننده ای کند. با چنین تعریفی دیگر کلونیزاسیون باکتری پروبیوتیک و تغییر میکروفلور روده جهت ایجاد اثرات مفید الزامی نمی‌باشد. به طوریکه پروبیوتیک‌ها می‌توانند تاثیر خود را به صورت ناحیه ای و یا در طی عبور از سیستم گوارشی اعمال نمایند.
اما در این تعریف هنوز روی زنده بودن میکروارگانیسم تاکید می‌شود. از سوی دیگر اگرچه دز یا مصرف معینی در این تعریف قید نشده است، اما حداقل مصرف CFU 109 در روز توصیه می‌شود (خسروی دارانی،1387ص17).
2-1-5-3-خصوصیات پروبیوتیک
بیش از بیست ویژگی مختلف برای انتخاب سویه های پروبیوتیکی در نظر گرفته شده است ولی بر طبق یک توافق عمومی معیارهای اصلی جهت انتخاب آن‌ها برای مصارف غذایی شامل حفظ کارائی در شرایط محیطی گوناگون، قابلیت تولید در مقیاس صنعتی، ثبات خصوصیات و بقاء طی دوره انبارداری، قابلیت زنده ماندن در روده و مقاومت تولید در برابر اسید معده و صفرا، اعمال اثرات سودمند بر میزبان، داشتن منشاء انسانی، عدم بیماریزایی، سهولت و سرعت تکثیر در شرایط آزمایشگاه و درون بدن موجود زنده، مقاومت در برابر آنتی بیوتیک‌های متداول، عدم انتقال مواد ژنیتیکی به ریزسازواره‌های بیماریزا (‌مثل فاکتورهای مقاومتی)، توانایی چسبیدن به دیواره روده، تولید مواد ضد میکروبی و اثر پادزیستی در برابر میکروب‌های بیماریزا است. بقاء سویه‌های پروبیوتیکی طی عبور از دستگاه گوارش همواره مورد توجه محققین قرار گرفته است (خسروی دارانی و کوشکی ص 17).
2-1-5-4-مهمترین تولیدات پروبیوتیک‌ها
به طور کلی مواد مترشحه از پروبیوتیک‌ها عبارتند از اسیدهای چرب آزاد کوتاه زنجیره( ضروری برای سلول های دیواره روده و اسیدی کردن روده) ویتامین های گروه ب، کوفاکتورهای ضروری، پیش سازهای هورمونی، مواد بازدارنده رشد مانند اسیدهای آلی، آب اکسیژنه و باکتریوسیون ها. البته عواملی نیز وجود دارند که باعث از بین رفتن اثر پروبیوتیک‌ها می‌شوند مانند تغذیه ناسالم (‌رژیم‌های درمانی و اصلاح هضم)، هضم ناقص مواد غذایی مختلف، مصرف آنتی بیوتیک‌ها و سایر داروها (استروئیدها ) و کلرزنی آب و اضطراب. (خسروی دارانی و کوشکی ص 17)
2-2- بررسی پیشینه تحقیق
2-2-1- شیر تخمیری
شیرهای تخمیری پروبیوتیک که از مهمترین غذاهای عملگر محسوب می‌شوند، تا چندی پیش در صنایع شیر و فرآورده‌های آن در ایران، جایگاهی نداشته و در بین اکثر مردم کشورمان ناشناخته بودند. در سال‌های اخیر، تحقیقات متنوعی توسط محققین ایرانی در مورد فرآورده‌های شیر تخمیری پروبیوتیک شامل دوغ، ماست، بستنی،پنیر سفید سنتی ایرانی، کفیر و فرآورده‌های دیگر صورت گرفته است که فقط تولید کفیر توسط کارخانه شیر پاستوریزه پگاه خراسان در سال 1385به صورت صنعتی در آمده است (طاهری و همکاران، 1385آ؛ 1385ب؛ 1385ج؛ 1385د؛ 2006؛ 2007،روحی و همکاران، 1384، نظامی 1386).
طاهری و همکاران (1385آ، 1385ب، 1385ج) امکان تولید و نگهداری یک فرآورده شیر تخمیری پروبیوتیک را برای اولین بار در ایران بررسی کرده و عطر و طعم فرآورده را مورد ارزیابی قرار دادند. هدف از این تحقیق دستیابی به تکنولوژی و دانش فنی تولید و نگهداری نوعی نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بود تا علاوه بر داشتن باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) در حد قابل قبول، آرومای مورد پذیرشی ایجاد کند. در ادامه این محققان به ارزیابی محیط های کشت مختلف جهت رشد و شمارش باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس در فرآورده‌های شیری نیز پرداختند. طاهری و همکاران در راستای پژوهش یاد شده کارائی پنچ محیط کشت مختلف در چهار شرایط گرمخانه گذاری متفاوت را برای دستیابی به بهترین شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد قرار دادند ( طاهری و همکاران، 1384، 1385ج؛ 2006).
2-2-2- پروبیوتیک‌ها
2-2-2-1- اثرات درمانی و پیشگیری کننده پروبیوتیک‌ها
1- خاصیت ضد میکروبی
باکتری‌های پروبیوتیک مثل بیفدوباکتر و لاکتوباسیلوس دارای خواص ضدمیکروبی می باشند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم خاصیت جلوگیری از بسیاری بیماری های حاصل از میکروب های بیماریزا در غذا را از خودش نشان داده اند و این موضوع کاملاً به اثبات رسید است.(رابینسون،1991)
2-کاهش عدم تحمل لاکتوز
ناتوانی در هضم لاکتوز توسط افراد به سبب کمبود یا عدم حضور آنزیم-Bگالاکتوزیداز در سامانه گوارش آن‌ها می‌باشد که این مسئله سبب به جود آمدن درد شکمی با شدت های گوناگون در افراد مختلف می‌شود. بعضی از باکتری‌های لاکتیک اسید و باکتری‌های پروبیوتیک مثل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم این آنزیم را تولید می‌کنند. این آنزیم سبب هیدرولیز لاکتوز (قند شیر) شده و در نتیجه قدرت تحمل فرآورده‌های شیری را برای افراد فاقد این آنزیم بیشتر می‌کنند.(خسروی دارانی و کوشکی ص 36)
3-کاهش سطح کلسترول سرم خون
مصرف شیر تخمیر شده سبب کاهش کلسترول سرم می‌شود. برای افراد دارای کلسترول بالا، کاهش مشهود سطح کلسترول پلاسما سبب پائین آمدن بسیار زیاد ریسک حملات قلبی می‌شود. مکان اصلی برای سوخت و ساز کلسترول کبد می‌باشد، ولی مقدار قابل ملاحظه ای نیز در روده متابولیزه می‌شود. گونه‌های خاصی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بعضی گونه‌های بیفیدوباکتر توانایی کاهش مقدار کلسترول را در طول روده دارند. کلسترول با نمک‌های دکانژوگه شده صفراوی به دلیل کاهش pH (‌ناشی از تولید اسید لاکتیک توسط باکتری‌های لاکتیکی ) رسوب می‌کند (لیم وهمکاران ،2004)13.
4- فعالیت ضد جهشی
ارتباط معکوس بین شیوع سرطان و مصرف فرآورده‌های شیری تخمیری ثابت شده است ومطالعات آزمایشگاهی فعالیت ضد جهشی شیر تخمیر شده را در برابر طیف وسیعی از مواد جهش زا از قبیل 4-نیترو-ان- اکساید و 2-نیتروفلورسانس و بنزوپیرن ثابت می‌کند(شاه ولانکاپوترا،1997)14.
5- فعالیت ضد سرطانی
باکتری‌های اسید لاکتیک و فرآورده‌های تخمیر شده ای که آن‌ها ساخته شوند فعالیت ضد سرطانی بالقوه ای دارند. باسیلوس لانگوم و باسیلوس اینفتیس از عوامل موثر ضد تومور هستند. این پدیده ممکن است ناشی از عملکرد آنزیم‌های باکتری، فعالیت سیستم ایمنی میزبان و کاهش pH روده باشد (گورباخ و همکاران،1987)15.
6- تحریک سیستم ایمنی
تغییر در سیستم ایمنی توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفدوباکتر مشاهده شده است ولی سازوکار دقیق آن شناخته شده نیست. یک دلیل این افزایش، انتقال مقادیر اندکی از باکتری‌های بلعیده شده توسط ماکروفاژها به بافت های لنفاوی موجود در روده کوچک بیان شده است. گزارش شده که استفاده از ماست های پروبیوتیکسبب تحریک و افزایش تولید سایتوکین در سلول های خونی و افزایش فعالیت ماکروفاژها می‌شود (کراس ،2002)16.
2-2-2-2-مهمترین پروبیوتیک‌های مصرفی
1- جنس بیفیدوباکترها
گونه‌هایی که در صنایع شیر کاربرد دارند بیفیدوباکتریوم لانگوم، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، بیفیدوباکتریوم اینفنتیس، بیفیدوباکتریوم بروه هستند.
2- جنس لاکتوباسیلوس
بدون شک قدیمی ترین باکتری پروبیوتیک ثبت شده لاکتوباسیلوس کازئیسویه شیروتاو برخی سویه‌های باکتریایی لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوساست. این باکتری‌ها به صورت مکمل‌های غذایی‌، به همراه مواد غذایی تخمیری مثل ماست و دارو وارد بازار شده اند. امروزه بررسی‌های زیادی روی انواع پنیر جهت ‌افزودن باکتری‌های پروبیوتیک می‌توان به چدار، تالاگا، پنیر نرم اشاره کرد. بیشتر پروبیوتیک‌هایی که امروزه در بازار یافت می‌شوند از گروه باکتری‌های اسید لاکتیک می باشند.
3- مخمرها
ساکارومایسس بولاردی منجر به تحریک رشد پروبیوتیکها و تامین و حفظ بقاء آن‌ها در شرایط فقر غذایی می‌گردد و بیشتر در ماست میوه ای استفاده می‌شود ( خسروی دارانی و کوشکی ص 77).
2-2-2-3- عوارض جانبی مصرف لاکتوباسیلوس‌های پروبیوتیک
براساس تحقیقات انجام شده توسط متئو عوارض جانبی زیر ممکن است در اثر مصرف لاکتوباسیلای پروبیوتیک ایجاد شود:
عفونتهای سیستماتیک
فعالیت متابولیکی زیان آور
آنتریک افراطی سیستم ایمنی در افراد حساس
انتقال ژن
اگرچه سندی مبنی بر ارتباط لاکتوباسیکل ها با عفونتهای سیستمایک وجود ندارد و تنها جند مورد ایجاد عفونت در افراد تحت درمآن‌های پزشکی گزارش شده است.
با توجه به اهمیت ارزیابی بی خطری محصولات غذایی حتی در مورد باکتری‌هایی که به طور معمول بی خطر GRAS قلمداد می‌شوند شورای منتخب WHO آزمون‌های زیر را جهت اطمینان از بی خطر بودن باکتری‌های پروبیوتیک انتخابی پیشنهاد داده است.
تعیین الگوهای متفاوت آنتی بیوتیکی
بررسی برخی فعالیت‌های متابولیکی مضر
بررسی عوارض جانبی در طی مصرف در انسان
بررسی اپیدمیولوژیکی بقاء باکتری پروبیوتیک در مصرف کنندگان مختلف
بررسی توانایی تولید همولیزین توکسین
بررسی تاثیر مصرف پروبیوتیک در حیوانات آزمایشگاهی دچار نقص ایمنی می تواند اطمینان بیشتری از بی خطر بودن رویه مورد مطالعه ایجاد کند(ابراهیمی تاج آبادی ، 1388).
2-2-2-4- اثرات مفید باکتری‌های پروبیوتیک
بسیاری از باکتری‌های پروبیوتیک از روده انسان جدا شده و به عنوان عوامل سلامت زا بکار می روند پروبیوتیکها با فراهم آوردن مواد مغذی نظیرویتامین هایB وkآنزیمهای هضم کننده و اسیدهای آمینه املاح فسفر، Ca،,zn,fe,mdcuو افزایش میزان جذب از جمله ترکیبات ارزشمند برای انسان محسوب می‌شوند.
یکی از مهمترین اهداف میکروبیوئوریست ها شناسایی میکروفلور فرآورده‌های لبنی و بررسی تغییرات این جمعیت در طی پروسه عمل آوری می‌باشد، تا بتوان با کمک این نتایج آغازگر – همراه Starter-Adjunctsمناسبی برای بدست آوردن محصولی با کیفیت برتر انتخاب نمود (ابراهیمی تاج آبادی ، 1388).
2-2-2-4- فرآورده‌های پروبیوتیک
فراورده‌های پروبیوتیکی به سه گروه کلی تقسیم می‌شوند که عبارتند از:
فرآورده‌های لبنی به ویژه ماست پروبیوتیک.
فرآورده‌های غذایی غیر لبنی مانند انواع شیرینی های پروبیوتیک.
مکمل های غیرغذایی به صورت قرص، پودر و کپسول.

دسته بندی : پایان نامه ها

پاسخ دهید